Chaque semaine, une partie de la récolte part volontairement au stade vert plein. Ce n’est pas un accident de calendrier : la papaye verte est un légume à part entière, ferme, très peu sucré, qui tient parfaitement la râpe et absorbe l’assaisonnement comme une carotte.
Pour quatre personnes
- Une papaye verte moyenne, environ 700 g
- Deux citrons du verger
- Une petite gousse d’ail, deux cuillères d’huile d’arachide
- Un piment frais, selon le courage de chacun
- Une poignée d’arachides grillées concassées, du sel
La méthode
Peler la papaye, la couper en deux et retirer les pépins encore blancs. Râper la chair en longs filaments plutôt qu’en petits morceaux : c’est ce qui donne la texture. Saler légèrement et laisser dégorger dix minutes, puis presser dans un torchon pour retirer l’eau — cette étape fait toute la différence entre une salade croquante et une salade molle.
Mélanger le jus des deux citrons, l’ail écrasé, l’huile et le piment finement émincé. Verser sur la papaye, mélanger à la main, laisser reposer un quart d’heure au frais. Ajouter les arachides au dernier moment pour qu’elles restent croquantes.