01
Tri et calibrage
Tout passe d’abord par le poste de conditionnement. Chaque fruit est examiné, classé Extra, I ou II et calibré. Les Extra et I partent en frais ; les II descendent à l’atelier le jour même, jamais le lendemain.
L’atelier
Rien ne se perd entre l’arbre et le bocal
Une papaye trop mûre pour voyager n’est pas une papaye perdue : c’est une matière première. L’atelier transforme les fruits de catégorie II et les surplus de saison en produits qui se gardent des mois, et il tourne toute l’année.
Pourquoi transformer
Le poste où se joue la marge
Dans une exploitation fruitière sans atelier, une part significative de la récolte ne trouve pas preneur : trop mûre, trop marquée, ou simplement arrivée en même temps que celle de tous les voisins. Ce fruit-là part à perte, ou pas du tout.
L’atelier retourne le problème. Il absorbe les pics de production, lisse les revenus sur les mois creux, et transforme un défaut d’aspect — qui n’a aucun effet sur le goût — en produit à plus forte valeur.
11 %
de la récolte orientée vers l’atelier
9
mois de conservation des fruits séchés
≤ 18 %
teneur en eau, norme UNECE
Les quatre lignes
Du tri au produit fini
02
Séchage
Les fruits sont pelés, épépinés et tranchés à six millimètres — une épaisseur régulière est la condition pour que tout le plateau sèche à la même vitesse. Séchage à basse température jusqu’à dix-huit pour cent d’humidité au maximum, contrôlé par pesée sur chaque lot. Ni sulfites, ni sucre ajouté.
03
Confitures et pâtes de fruits
Cuisson en petites quantités, en cuve ouverte, avec du citron du verger pour l’acidité et la prise. Mise en pot à chaud, capsulage immédiat, contrôle du vide à froid. Sans colorant, sans arôme, sans conservateur.
04
Pulpes surgelées
Pour les industriels du jus et de la glace : chair broyée, tamisée pour retirer fibres et pépins, conditionnée en seaux de dix kilos et surgelée à moins dix-huit degrés. Livrée en chaîne du froid, sur commande avec cinq jours de délai.
Les installations
Ce qu’il faut pour tenir la chaîne
Poste de conditionnement
Tables de tri, bacs de ressuyage du latex, balance calibrée, étiqueteuse à numéro de lot.
Séchoirs
Claies en inox alimentaire, séchage à basse température, plateaux tournés à mi-parcours.
Cuves de cuisson
Cuves ouvertes en inox pour les petites séries de confitures et de pâtes de fruits.
Chambre froide
Stockage des pulpes et tampon pour les commandes de frais, avec relevé de température quotidien.
Laboratoire de contrôle
Pesée avant et après étuve pour l’humidité, contrôle du vide des pots, échantillothèque par lot.
Conditionnement
Soudeuse à sachets, capsuleuse, cartons alvéolés pour le frais.
Formats et conservation
Ce que nous sortons de l’atelier
| Produit | Format | Conservation | Conditions |
|---|---|---|---|
| Papaye séchée | Sachet 200 g | 9 mois | Sachet scellé, à l’abri de la lumière |
| Mangue séchée | Sachet 200 g | 9 mois | Saisonnier, d’avril à juillet |
| Confiture de papaye | Pot 320 g | 18 mois | Pot non ouvert, température ambiante |
| Pâte de fruits | Barre 150 g | 12 mois | Emballage individuel |
| Pulpe surgelée | Seau 10 kg | 12 mois | À −18 °C, chaîne du froid ininterrompue |
Et ensuite
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